원재료비가 전부가 아닙니다
흔히 “커피 원가는 몇백 원 아니야?”라고 생각합니다. 하지만 실제 원가는 원두 외에 컵·뚜껑·우유·시럽 같은 부자재, 만드는 인건비, 그리고 매출과 무관하게 매달 나가는 임대료·급여 같은 고정비까지 포함됩니다.
그래서 “이 메뉴가 남나?”와 “가게가 남나?”는 다른 질문입니다. 두 질문을 나눠서 봐야 숫자에 속지 않습니다.
원가율 3가지, 헷갈리지 마세요
같은 메뉴도 어떤 기준으로 보느냐에 따라 “원가율”이 다르게 나옵니다.
| 구분 | 계산 | 의미 |
|---|---|---|
| 재료 원가율 | 재료비 ÷ 공급가액 | 전통적 food cost. 가장 낮게 보임 |
| 변동 원가율 | (재료+로스+수수료) ÷ 공급가액 | 잔당 실제로 나가는 변동비 |
| 업장 총원가율 | (변동비+고정비) ÷ 매출 | 임대료·급여까지 반영한 진짜 손익 |
마진율이라고 표시되는 값은 보통 변동비만 뺀 공헌이익률입니다 — 인건비·고정비가 빠져 있어 순이익률이 아닙니다. 실제 순이익은 고정비까지 넣어야 나옵니다.
메뉴 원가, 이렇게 계산합니다
재료 하나하나의 사용량으로 원가를 쌓습니다.
재료 원가 = 구매가격 ÷ 총 구매량 × 사용량
제조 인건비(참고) = 시급 ÷ 3600 × 제조시간(초)
제조 인건비(참고) = 시급 ÷ 3600 × 제조시간(초)
kg·L로 등록하면 메뉴에서는 g·ml로 넣어 자동 환산됩니다. 예를 들어 원두 30,000원/1,000g을 18g 쓰면 540원입니다.
진짜 중요한 건 손익분기점
메뉴가 남아도 고정비를 못 넘으면 적자입니다. 몇 잔을 팔아야 본전인지 계산해 보세요.
손익분기 매출 = 월 고정비 ÷ (1 − 변동비율)
하루 필요 판매량 = 손익분기 매출 ÷ 영업일 ÷ 평균 객단가
하루 필요 판매량 = 손익분기 매출 ÷ 영업일 ÷ 평균 객단가
여기서 인건비(월급)는 고정비로 한 번만 넣습니다. 메뉴 제조 인건비와 이중으로 빼면 안 됩니다.
원가율 낮추는 실전 전략
원두 직접 소싱으로 중간 유통을 줄이고, 저마진 유입 메뉴(아메리카노)로 손님을 끌어 고마진(디저트·시그니처)로 객단가를 올립니다. 소모품은 묶음·공동 구매로 단가를 낮춥니다.
창업 전, 로망보다 숫자
예상 일매출, 실수익, 손익분기를 먼저 시뮬레이션하세요. 하루 방문객과 객단가를 넣어 “월 얼마가 남는지”를 확인하면 준비가 훨씬 단단해집니다.
※ 예시 수치는 벤치마크일 뿐입니다. 실제 값은 내 데이터로 계산하세요. 투자·세무 판단은 전문가와 상의하세요.